Rencontre avec l'Ecole « young baker »
Nous avons rencontré deux intervenant de l'école « Young baker ».
Tout d'abord, Thomas Meron, coordinateur du programme Shanghai.
Il s'agit d'un projet caritatif, fonctionnant sur la base d'un sponsoring d'entreprises.
Cette école dispense une formation en boulangerie française traditionnelle a des orphelins chinois.
Il s'agit d'un programme en alternance : les étudiants sont deux semaines en cours et deux semaine en stage, en général dans des grands hôtels. Les entreprises françaises qui financent ont pour objectif de développer le partenariat en chine.
Thomas est là depuis deux mois. Il est surtout chargé du placement et de la coordination pédagogique. Les orphelins ne sont pas issus de Shanghai mais des provinces aux alentours car les aides pour Shanghai sont déjà importantes. Thomas avait l'air intéressé par les contacts que nous avions pu avoir avec des hôtels (le Hilton notamment). De plus, il souhaiterait des échanges entre les jeunes boulangers français et les jeunes chinois.
Puis, quelques jours après, nous avons pu rencontrer le formateur en boulangerie, Thomas Kalkhoven. Il a été formé en formation adulte à l'École de la Boulangerie de Paris. Il est là depuis un an.
Il dispense les cours de pratique à mi-temps et travaille l'autre mi-temps pour les levures « Lesaffre ». Il communique avec les chinois en anglais mais apprend le chinois et commence à bien se débrouiller.
Il a été très intéressé par un partenariat avec nous et souhaite en particulier des interventions sur des domaines précis : pains spéciaux, viennoiserie, pains décorés. Il souhaiterait un formateur avec quelques jeunes pour approfondir ces domaines. Il souhaiterait créer un vrai échange en envoyant de jeunes chinois dans notre centre de formation.
Christian Hebert, Isabelle Ougier (formateurs)
Visite du Hilton de Shanghai
Jeudi après midi, nous avons visité le Hilton de Shanghai. Immense et splendide.
Bertrand Ducauroy, chef pâtissier-chocolatier (Executive Pastry Chef) nous a rejoint dans le hall après que nous soyons entrés par le tapis rouge. La discrétion était de rigueur.
Nous avons visité les laboratoires de chocolaterie et de boulangerie. Les laboratoires étaient très petits mais bien agencés. Il faisait parfois très chaud.
Ensuite, nous sommes sortis par derrière et nous avons entendu Bertrand au café du coin. Après discussion, nous avons apris qu'il était impossible de faire un stage au Hilton ce qui fut une déception. Puis, Bertrand a essayé de nous mettre en stage dans la boulangerie gérée par un ami à lui. Mais, là aussi beaucoup de difficultés pour avoir l'autorisation. Cela c'est donc transformé en visite.
Dimanche matin, 5 h 30, nous avions perdu cette habitude. Au programme donc visite d'une boulangerie française. On arrive à la boulangerie vers 6 h avant que les ouvriers commencent leur journée. En entrant, on découvre quatre petits laboratoires : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie.
Tous les ouvriers nous ont bien accueillis. Les trois boulangers nous ont permis de façonner une baguette chacun. Nous leur avons montrer les différentes formes de pains français qu'ils ont reproduits à leur tour. On a pu lamer et mettre au four à la pelle car il n'ont pas de tapis.
On a pu aussi regarder la fabrication des pâtisseries et chocolats sans entrer dans les laboratoires.
Vers 7 h 30, nous avons rencontré le patron et lui avons exposé notre projet.
Kevin Moulin ( apprenti boulanger)
Partage professionnel au restaurant "Graffiti" et visite d'une boulangerie
Il est dix heures, nous arrivons au Graffiti. Lynda et moi sommes reçus avec un immense accueil de Bernadette. Changement de tenue, visite des cuisines, présentation de l'équipe et c'est parti pour quelques heures dans les cuisines d'un restaurant français à Shanghai.
Aujourd'hui au programme fondant au chocolat et « chocolate pot ». Nous notons les recette et nous commençons. Heureusement, les commandes n'affluent pas encore et nous prenons le temps de la mise en place. Malgré le fait que je ne parle pas anglais, nous arrivons à nous comprendre et l'entente se veut très cordiale.
Peu après, il est temps de manger. Bernadette, ou « Chef Mam » comme on l'appelle, nous prépare des frites à l'ancienne avec un steack très tendre sans oublier la sauce au poivre. Le temps de prendre quelques photos, nous devons quitter plongeurs et cuisiniers pour un tour du quartier avec Bernadette.
Magasin de vêtements traditionnels mongols, une rue entièrement remplie de petits restaurants chinois et un marché où nous découvrons des gambas bleues et des crapauds à vendre dans un étal.
De retour au « Graffiti », petite séance dédicace et échange de recettes. Avant de partir, nous mangeons un 'choco pot » délicieux comme toute la cuisine de « Chef M am ».
Marie-Charlotte Lassere (apprentie pâtissière, connexe)
Partage professionnel au restaurant français "Le Graffiti"
Jeudi matin, nous sommes allés dans un restaurant français, « Le Graffiti » pour voir leur méthode de travail. La chef de cuisine, Bernadette, nous a accueillis à bras ouvert, prête à nous montrer son savoir-faire.
Nous avons commencé par faire des tiramisus dans des verres. Une recette excellente et légère qui convient à tout le monde. Ensuite, nous avons attaqué les tartes au citron meringuées. Pour les amateurs de citron, leurs papilles pétilleront de bonheur.
Puis, nous avons observé les cuisiniers chinois dans leur travail et nous remarquons qu'ils sont vraiment très rapides à envoyer les plats et qu'ils font un travail propre et soigné. Ensuite, Bernadette nous a montré des décors à l'assiette.
Nicolas, apprenti cuisinier, a fait un plat pour le patron du restaurant et un des pâtissiers, Morgan, a appris au pâtissier à faire des meilleurs choux.
Malgré la chaleur écrasante et la barrière de la langue avec les cuisiniers chinois, nous avons passé un moment instructif et agréable avec Bernadette.
Vincent Letellier (apprenti pâtissier BEP)
Première visite à l'Exposition universelle vue par Kevin
Personnellement, j'ai trouvé le pavillon français impressionnant de l'extérieur, très grand, très beau mais le visite nous a déçu. En sortant du pavillon français, on s'est séparé sous l'orage qui éclatait.
Daniel et moi nous sommes achetés un parapluie à la boutique française. Ce parapluie, avec l'inscription « Paris Shanghai », fut un véritable atout. Tous les yeux étaient sur nous. On s'est dirigé vers le pavillon chinois qui est immense et magnifique. Mais la file d'attente nous a découragé pour découvrir l'intérieur.
On s'est alors dirigé vers les pavillons de l'Amérique du Sud. Grâce à Daniel qui maitrise l'espagnol, on a pu visiter les petits pavillons qui sont ceux de l'Argentine, du Mexique, du Pérou et de la Colombie tous en accès VIP. Les latinos sont très accueillants en contraste avec les asiatiques qui sont plus timides et distants.
En fin de journée, avant l'heure du rendez vous, nous avons croisé Alper et Erwan. Nous nous sommes assis vers le pavillon français et on s'est fait prendre en photo par plein d'asiatiques. Quel succès!
Kevin Moulin (apprenti boulanger)
